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よい食材、おいしい料理の探求 ~Seeking good ingredients, delicious foods

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English to follow.

 

「よい料理を消費者に届けたいと思っています」。ウェスティンホテル東京沼尻寿夫総料理長は穏やかに語り始めた。
50年ほど前、ご両親は、横須賀中央大滝町名店街で「キッチン山王」という洋食屋を経営していた。小学校が終わると、お店に立ち寄り、そこでご飯を食べてからお家に帰る日々。あたたかな料理とともにあった子ども時代は、「食べることって、おいしくて楽しいこと」、常にそんな感覚でいたという。料理の世界に入ることも自然だった。

 

「ココ、ココ。ココにあったんだよ」と当時を懐かしみながら洋食屋「キッチン山王」があった場所に案内をしてくれました。ご両親の作るポタージュスープの味が忘れられないと。

 

 

ホテルの総料理長としての仕事は多岐にわたる。メニューの考案やそのブランディング、スタッフや原価・売上などの管理業務、食材のリサーチや、各レストランの今後の展開方針、イベントなどの仕掛けなどなど。そんなたくさんの業務の中でも沼尻総料理長が一番大事に思っていることは、食材の生産現場に自ら赴くこと。

 

クリスマス装飾で彩られたレストラン「ザ・テラス」には、新鮮な食材で作られたおいしい料理がならぶ。

 

朝獲れた横須賀佐島の鮮魚がホテル内の中華料理レストラン「広東料理 龍天門」に届けられ、日々のディナーに使われている。現在地元三浦半島の農産物にも興味を持っている。その温暖な気候で育つ野菜は多種多様でおいしいものがたくさんある。現地の農家さんに伺って、畑のことや野菜の種類・特性について、直接お話しをしたいと思っている。
産直の新鮮さはもちろん大事だが、品質の確保や供給の安定には、生産者と信頼関係を結ぶことがとても大切。作っている人の想いとこちらの想い、よい関係を構築するためには、行って、会って、触れ合う。そのために定期的に現場を訪問する沼尻さん。

 

そうした過程をへて現在ホテルで提供されているものが、佐島の鮮魚であり、また朝食で出している卵や鉄板焼で使っている赤毛牛もしかり。自分でつくったものが、このホテルでひと手間ふた手間加えられ、おいしく提供されることは生産者にとってもうれしいことだろうと思う。

 

情報をWEBなどで簡単に得られること、または調理器具の発達により、料理人ができる調理の幅が確実に広く、多くなってきている。そんな時代だからこそ、自分たちが信じられる食材を使った、安心安全でおいしい料理を提供するということが、お客様のこころを満たしていく基本だと、あらためて感じていると語る。

 

直接のルートには、天候などによる不安定さもあるが、お互いの信頼でカバーし合えると語る。

 

休日には、市場にいったり食べ歩きをしたり。「食」にかかわる時間を過ごすことが身についているのは、子ども時代の忘れられない味、ご両親がつくってくれた、おいしくあたたかい食事の想い出のせいだろうか。

 

大滝町名店街、ご両親のお店があった場所を懐かしそうに見つめる総料理長。「食べることは、おいしいくて楽しいこと」と身をもって教えてくれたご両親への感謝の想いと、自分が納得した食材で人を満たそうとする真摯さを、そのまなざしに感じた。

 

"Toserve good dishes to consumers." Toshio Numajiri Grand-chef in Westin Hotel Tokyo began to speak calmly.
Management of the menu, branding, staff management, cost control, research on foodstuffs, future development planning, etc… Among such many tasks, Numajiri Grand-chef thinks the most important thing is to visit the production site and building the relationship with producers of that ingredients.

 

INFO

ウェスティンホテル東京
http://www.westin-tokyo.co.jp/